Organisez votre voyage autour de la nourriture.

Les formats à connaître

Marchés de nuit. Chaque ville thaïlandaise en a un, les grandes villes en ont plusieurs : les rues piétonnes du week-end de Chiang Mai et de la vieille ville de Phuket, les marchés ferroviaires et au bord des canaux, et l’immense Chatuchak de Bangkok. Mangez en marchant, un peu de tout, et suivez la fumée et les files d’attente.

Stands de rue et maisons-boutiques. Les spécialistes d’un seul plat sont la gloire de la cuisine thaïlandaise : une famille, un wok, un plat perfectionné pendant des décennies, parfois avec une recommandation Bib Gourmand Michelin au mur. Le déjeuner est l’événement principal ; beaucoup de stands célèbres ferment en milieu d’après-midi, ou dès qu’ils n’ont plus rien à vendre.

Marchés flottants. Damnoen Saduak est le plus célèbre et le plus touristique ; Ampawa, une heure plus loin, est le favori des habitants, le plus animé les soirs de week-end, quand les lucioles sortent sur la rivière.

Aires de restauration et sous-sols de centres commerciaux. Les centres commerciaux de Bangkok ont des étages de restauration sérieux, où les cuisines régionales de tout le pays se rassemblent sous un même toit climatisé : une première leçon utile pour faire le tour, avant de retourner goûter les plats là d’où ils viennent.

Les plats régionaux qui valent le déplacement

Bangkok : les nouilles en barque près du Victory Monument, le pad thaï des spécialistes de la vieille ville, et Chinatown (Yaowarat) après la tombée de la nuit, quand les stands au wok prennent la rue. Chiang Mai et le Nord : le khao soi, la soupe de nouilles au curry et à la noix de coco qui définit la ville ; la saucisse du Nord ; les sauces pimentées avec des couennes de porc croustillantes. Isan, le Nord-Est : salade de papaye verte, viande hachée épicée, poulet grillé et riz gluant, la cuisine régionale la plus imitée du pays. Le Sud : l’extrémité ardente de l’échelle du piment : currys aigres, viande épicée sautée à sec, et à Phuket la cuisine nyonya, les nouilles Hokkien et les omelettes aux huîtres. La côte : les fruits de mer des restaurants sur jetée de Hua Hin et le marché de nuit de chaque île.